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潘飞翔

君子无故,玉不去身;壶佛一体,禅茶一味。

 
 
 

日志

 
 

茶道的基本常识  

2015-01-11 23:38:32|  分类: 【茶语茶韵】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶道是一种以茶为媒的生活礼仪,也被认为是修身养性的一种方式,它通过沏茶、赏茶、饮茶来增进友谊、美心修德,是一种很有益的和美仪式。喝茶能静心、宁神,有助于陶冶情操、去除杂念,这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍,也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心,是茶文化的灵魂,是通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的饮茶艺术,它是茶艺与精神的结合,并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代,盛于宋、明代,衰于清代。

中国茶道的主要内容讲究“五境之美”,即茶叶、茶水、火候、茶具、环境,同时配以情绪等条件,以求“味”和“心”的最高享受,被称为美学宗教。以和、敬、清、寂为基本精神的日本茶道,则是承唐宋遗风。

【茶道法则】

茶道要遵循一定的法则。

唐代为克服九难,即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。

宋代为“三点”与“三不点”品茶。“三点”为新茶、甘泉、洁器为一,天气好为一,风流儒雅、气味相投的佳客为一;反之,是为“三不点”。

明代为“十三宜”与“七禁忌”。“十三宜”为一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一会心、十二鉴赏、十三文僮;“七禁忌”为一不如法、二恶具、三主客不韵、四冠裳苛礼、五荤肴杂味、六忙冗、七壁间案头多恶趣。

【茶道形式】

中国茶道的具体表现形式主要有:

1、煎茶。把茶末投入壶中和水一块煎煮。唐代的煎茶,是茶的最早艺术品尝形式。

2、斗茶。古代文人雅士各携带茶与水,通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。“斗茶”又称为“茗战”,兴于唐代末,盛于宋代,最先流行于福建建州一带。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式,其最终目的是品尝,特别是要吸掉茶面上的汤花,最后斗茶者还要品茶汤,做到色、香、味三者俱佳,才算斗茶的最后胜利。

3、工夫茶。清代至今某些地区流行的工夫茶是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州,后来在安徽祁门地区也有盛行。工夫茶讲究品饮工夫,饮工夫茶,有自煎自品和待客两种,特别是待客,更为讲究。

【茶道历史】

尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千多年,但至今在《新华辞典》、《辞海》、《词源》等工具书中均无此词条。

茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同,在于东方文化往往没有一个科学的、准确的定义,而要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词,例如,《封氏闻见记》中:“又因鸿渐之论,广润色之,于是茶道大行。”唐代刘贞亮在《饮茶十德》中也明确提出:“以茶可行道,以茶可雅志。”中唐江南高僧皎然《饮茶歌·逍崔石使君》诗云:“一饮涤昏寐,情思朗爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼;此物清高世莫知,世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜,笑看陶潜篱下时。崔候啜之意不已,狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。”

茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前,就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道,唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载:“茶道大行,王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。在唐朝寺院僧众念经坐禅,皆以茶为饮,清心养神。当时社会上茶宴已很流行,宾主在以茶代酒、文明高雅的社交活动中,品茗赏景,各抒胸襟。唐吕温在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味,作了非常生动的描绘。在唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究,有了一些约定俗称的规矩和仪式,茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识,宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者,他认为茶的芬芳品味,能使人闲和宁静、趣味无穷:“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁,韵高致静……”

南宋绍熙二年(公元1191年)僧人荣西首次将茶种从中国带回日本,从此日本才开始遍种茶叶。在南宋末期(公元1259年)日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺求学取经,学习了该寺院的茶宴仪程,首次将中国的茶道引进日本,成为中国茶道在日本的最早传播者。日本《类聚名物考》对此有明确记载:“茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有:“南浦昭明由宋归国,把茶台子、茶道具一式带到崇福寺"的记述。直到日本丰臣秀吉时代(公元15361598年,相当于我国明朝中后期)千利休成为日本茶道高僧后,才高高举起了“茶道”这面旗帜,并总结出茶道四规:“和、敬、清、寂”,显然这个基本理论是受到了中国茶道精髓的影响而形成的,其主要的仪程框架规范仍源于中国。

中国的茶道早于日本数百年甚至上千年,但遗憾的是中国虽然最早提出了“茶道”的概念,也在该领域中不断实践探索,并取得了很大的成就,却没有能够旗帜鲜明地以“茶道”的名义来发展这项事业,也没有规范出具有传统意义的茶道礼仪,以至于使不少人误以为茶道来源于他邦。中国的茶道可以说是重精神而轻形式,有学者认为必要的仪式对“茶道”的旗帜来说是较为重要的,没有仪式光自称有“茶道”,虽然也不能说不可以,搞得有茶就可以称道,那似乎就泛化了,最终也“道可道,非常道”了。

【茶道评论】

在中国,“道”是一种很严肃的东西。反观日本,它从中国拿过去的一些皮毛就堂而皇之地称之为“道”。中日茶文化的根源都在中国,而其发展之路却走向了两个不同的方向。

中国茶文化的主体是人,茶是作为人的客体而存在的,茶是为人而存在的。中国茶文化被称为美的哲学,有五个方面的原因:一是中国茶文化美学的根可溯源到先秦和魏晋南北朝,奠定中国古典美学理论基础的宗师是大哲学家。二是其理论基础源于一些哲学命题。三是中国茶文化美学在发展过程中主要吸收了释,道,儒三教的哲学理论,并得益于大批思想家哲学家的推动。四是中国茶文化美学强调的是天人合一,从小茶壶中探求宇宙玄机,从淡淡茶汤中品悟人生百味。五是中国茶文化美学从哲学的高度,广泛深刻的影响着茶人,特别是从思维方式,审美情趣,艺术想象力及人格的形成。总之,中国古典哲学中的美学理念随风潜入夜,润物细无声般的滋润着中国茶文化这朵奇葩。在中国茶文化中既有佛教圆通空灵之美,又有道教幽玄旷达之美以及儒家文雅含蓄之美。

反观日本茶道,强调的是以下三个观点:

1、和敬清寂。“和”、“敬”、“清”、“寂”被称为茶道的四谛、四规、四则,是日本茶道思想上最重要的理念。一提这四个字,人们马上就会和茶道联系起来。茶道思想的主旨为:主体的“无”即主体的绝对否定。而这个茶道的主旨是无形的。作为“无”的化身而出现的有形的理念便是和、敬、清、寂,它们是“无”泊出生的四种现象,由这四个抽象的事物又分别产生了日本茶道艺术成千上万种诸形式。

2、一期一会。“一期一会”中“一期”指一期一命、一生、一辈子的意思。一期一会是说一生只见一次,再不会有第二次的相会,这是日本茶人们在举行茶事时所应抱的心态,这种观点来自佛教的无常观。佛教的无常观督促茶人们尊重一分一秒,认真对待一时一事。当举行茶事时,要抱有“一生一世只一次”的信念。时至今日,日本茶人仍忠实地遵守着一期一会的信念,十分珍惜每一次茶事,从每一次紧张的茶事中获得生命的充实感。

3、独坐观念。“独坐观念”一语也出自井伊直弼的《茶汤一会集》。“独坐”指客人走后,独自坐在茶室里,“观念”是熟思、静思的意思。面对茶釜一只,独坐茶室,回味此日茶事,静思此日不会重演,茶人的心里泛起一阵茫然之情,又涌起一股充实感。茶人此时的心境可称作“主体的无”。

由此可见,在日本茶道中,刻意地淡化了人的存在,而一味地强求对茶的突出。这正是两国茶文化上最大的差异,也从一个侧面反映了两国文化、价值取向上的差别。

由此可以得出如下结论:中国茶文化的发展是自下而上的,故而其发展的特点是在广度上以求博大,并与儒家思想结下了不解之缘。可以讲,把中国茶文化从儒家思想体系中剥离出来研究是不现实的,也正是这一点,因为中国文人的洒脱不羁,中国茶文化,呈现出一种百花齐放、百家争鸣的状态。同时,又由于在中国文化中,“道”是一种非常神圣、非常严肃的事情。所以中国对于茶,只是笼统的称之为“茶文化”或“茶艺”,而不敢奢谈“茶道”。

反观日本,从一开始,茶的传播就是自上而下的,上层社会将茶上升为一中莫名其妙的宗教,统治阶级为了自己的某种需求,将茶套入一个神圣的光环中,务精务细,不能不说拘泥于表象而沦落为形式了。在茶道中,人已经沦为茶的奴仆,似乎是有本末倒置的嫌疑。

所以,从表象上看,自近代以来,中国的茶文化趋向于没落,反而不及日本这后来者;但从深层次上看来,这是由两国的民族心态和文化底蕴所决定的,在中国,茶只是一门艺术,是从属于人的一种文化现象;而日本,则是神圣、严肃的大“道”。

【十八茶功】

1、焚香静气、活煮甘泉。焚香静气:焚点檀香,造就幽静,平和气氛。泡茶用山溪泉水为上,用活火煮到初沸为宜。

2、孔雀开屏、叶嘉酬宾。叶嘉酬宾:出示茶叶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人手法之岩茶代称,意为茶叶嘉美。

3、孟臣沐霖、乌龙入宫。孟臣沐霖:即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣。乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内。

4、高山流水、春风指面。高山流水:把盛开水的长嘴壶提高冲水,高冲可使茶叶翻动。春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫,使茶清新洁静。

5、乌龙入海、重洗仙颜。重洗仙颜:用开水浇淋茶壶,既洗净壶外表面,又提高壶温。“清洗仙颜”为武夷山云窝一石刻。

6、玉液回壶、再注甘露。

7、关公巡城、韩信点兵。关公巡城:依次来回往各杯斟茶水。韩信点兵:壶中茶水剩少许后,则往各杯点斟茶水。

8、龙凤呈祥、鲤鱼翻身。

9、捧杯敬茶、众物传盅。

10、鉴赏三色、喜闻幽香。鉴赏三色:认真观察茶水在杯中上中下的三种颜色。喜闻幽香:即嗅闻茶的香味。

11、三龙护鼎、初品奇茗。三龙护鼎:即用拇指、食指扶杯,中指顶杯,此法既稳当又雅观。初品奇茗:观色、闻香后,开始品茶味。

12、再斟兰芷、二探兰芷。再斟兰芷:即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。

13、二品云腴、喉底留甘。

14、三斟石乳、荡气回肠。三斟石乳:即斟三道茶。“石乳”是元代岩茶之名。

15、含英咀华、令略岩韵。令略岩韵:即慢慢地领悟岩茶的韵味。

16、君子之交、水清味美。

17、名茶探趣、游龙戏水。游龙戏水:选一条索紧致辞的干茶放入杯中,斟满茶水,仿若乌龙在戏水。

18、宾主起立、尽杯谢茶。尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢山人栽制佳茗的恩典。

 【凡人茶道】

泡茶本是一件很简单的事情,简单得来只要两个动作就可以了:放茶叶、倒水。但是在茶道中,那一套仪式又过于复杂或是过于讲究了,一般的老百姓肯定不会把日常的这件小事搞得如此复杂。事实上中国茶道并没有仅仅满足于以茶修身养性的发明和仪式的规范,而是更加大胆地去探索茶饮对人类健康的真谛,创造性地将茶与中药等多种天然原料有机地结合,使茶饮在医疗保健中的作用得以大大地增强,并使之获得了一个更大的发展空间,这就是中国茶道最具实际价值的方面,也是千百年来一直受到人们重视和喜爱的魅力所在。

1、水与茶的比例。直接的反应就是茶的浓淡,浓淡合适才能品赏到茶的色和香,同时,适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香,也影响到茶水对人体的影响作用。浓淡可以科学计测,但是平时没人去理会这一指标的,还是要靠自己把握,一般是宜淡不宜浓。大致上说,一般红绿茶,茶与水的重量比为180。常用的白瓷杯,每杯可放茶叶3克;一般玻璃杯,每杯可投两克。

2、泡茶的水温。对不同的茶要求用不同的水温,应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点,总喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来,红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的,可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的绿茶,如龙井茶,应用80℃~85℃的开水冲泡,使茶水绿翠明亮,香气纯正、滋味甘醇。

3、浸泡的时间长短。一般也就是310分钟左右,不宜久泡。

【十大名茶】

茶分六种:红茶、绿茶、黑茶、黄茶、清茶(乌龙茶)和白茶。在中国最为代表的是十大名茶。

1、龙井茶。龙井茶是我国的第一名茶,产于浙江省杭州西湖附近的山中,有“西湖龙井”、“梅坞龙井”、“狮峰龙井”,以龙井村狮子峰所产“狮峰龙井”最佳。龙井茶素有“色翠”、“香郁”、“味醇”、“形美”四绝之称。

2、铁观音。产于闽南安溪县,外形头似蜻蜓,尾似蝌蚪,颜色砂绿起霜,质地重如铁,美如观音,滋味清高醇美,回味甘甜,带有独特的“观音韵”,素有“七泡有余香”之美称。以西坪松林头魏荫铁观音发源地所产最佳,为乌龙茶之上品。

3、武夷岩茶。产于闽北武夷山。九十九岩,岩岩有一茶,一茶一名,独特采制,有“大红袍”、“铁罗汉”、“水金龟”、“白鸡冠”、“肉桂”等名枞。岩茶外形条索粗壮紧实,呈钉状,色砂绿蜜黄,鲜润光泽,泛“宝色”。花果香浓郁高长,滋味浓醇高爽,具独特的“岩韵”。

4、碧螺春。康熙所名,产于江苏吴县太湖中的洞庭山,成茶外形卷曲呈螺,银毫遍布,香浓芬芳,滋味醇厚,汤色嫩绿明亮,茶之珍品。“洞庭碧螺春,茶香百里最”。

5、黄山毛峰。产于安微黄山桃花溪,宋代贡茶。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄,清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

6、君山银针。产于岳阳洞庭湖的青螺岛,有“庭帝子春长恨,二千年来草更长”的描写。外形芽头壮实笔直,茸毛披盖,色泽金黄光亮,称为“金镶玉”;内质香气高纯,汤色杏黄明澈,滋味爽甜。冲泡时,芽头在玻璃杯中直挺竖立,状似群笋出土,又如尖刀直立,能三起三落,继而徐徐下沉杯底,极为美观。

7、六安瓜片。产于安微六安地区齐灵山,外形似瓜子,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小均匀,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮,叶底绿嫩明亮。依采制季节,可分三个品种:谷雨前提采的称“提片”,品质最优;其后采制的称“瓜片”;梅雨季节采制的称“梅片”,品质最差。

8、信阳毛尖。产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓。

9、都匀毛尖。产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。“三绿三黄”是都匀毛尖茶的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中带黄。诗云:“雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春,饮罢浮花清鲜味,心旷神怡似神仙”。

10、祁门红茶。产于安微省祁门县。祁门红茶条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛黑光,俗称“宝光”;内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,叶底嫩软红亮。



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